DDeja los árboles Pohuehue, Karaka y Rewarewa, de cuyas flores se hace la miel que conocemos: Joe McLeod pasó cuatro horas por la mañana recogiendo estas plantas de su casa en el bosque de Nueva Zelanda. “No encontré lo que buscaba, encontré lo que necesitaba”, dice con una sonrisa el chef maorí, y abraza a cada uno de los 25 invitados reunidos en la “Escuela de Cocina de la Patria” en Auckland. McLeod, siempre de uniforme y con una boina en la cabeza, disfruta esto tanto como explicar la cocina tradicional y los métodos de cocina de los pueblos indígenas de la isla.

Es particularmente conocido el «Hongi», en el que la carne y las verduras se cubren con helechos y hojas y se cocinan sobre piedras calientes en el suelo. Puede tomar de dos a cuatro horas para que la comida se vuelva comestible. Los invitados de hoy no tienen que esperar mucho, porque el principio «Hongy» también funciona en la olla: McLeod primero la llena hasta la mitad con agua, y luego se usan helechos y hojas recolectadas aquí, al igual que el método clásico.

«Lo llamamos ‘aislamiento maorí'», bromea el hombre de 64 años mientras envuelve seis capas de lechuga alrededor del salmón. «Usamos plantas porque están conectadas a nuestros ríos y océanos». Los helechos le dan al pez su papakainga (hogar original) y wakapapa (apariencia) únicos, explica. «Además, los helechos producen su fragancia única solo en ‘Hongy'». McLeod envuelve todo en una tela y lo junta con cuerdas de lino, «para atrapar las cosas buenas donde están: en la olla». Tal como lo hicieron sus antepasados.

Desde 2014, la misión de McLeod ha sido revivir, preservar y promover la cocina y los métodos de cocina tradicionales maoríes. Sin embargo, presentaciones como la de Homeland Cooking School son raras. Para la tribu, que ha cocinado durante casi 50 años en restaurantes como el Ritz de París, además de altos diplomáticos, familias reales y jefes de Estado de todo el mundo, son solo una introducción. En «Aotearoa» – de ahí la palabra maorí Nueva Zelanda – está muy vivo.