Se sabe que la salsa de tomate es difícil de sacar de la botella incluso si ya hay suficiente. Con todos los alimentos líquidos, siempre hay residuos atascados en el recipiente, desde vino tinto hasta aceite de cocina. Esto se debe a la humectabilidad del recipiente y la viscosidad del material y, por lo general, solo afecta a una capa delgada. Sin embargo, la salsa de tomate siempre cuelga en capas gruesas en la pared interior. Con solo inclinarlo e incluso darle la vuelta, solo sacará algo del cuello del vaso si todavía está casi lleno. Por otro lado, una vez que pones la salsa de tomate en tu plato, es fácil esparcir la salsa de tomate y esparcirla.
«El elemento que aún no se ha identificado, pero que se puede identificar desde el exterior».
(Theodor Schwink, 1910-1986)
La salsa de tomate prensada solo fluye cuando agitas la botella con fuerza o la golpeas con la mano. Si no prestas atención, terminarás comiendo más de lo que deseas. Sin embargo, los consumidores experimentados saben que no hay necesidad de apresurarse después de agitar, porque el llenado lleva cierto tiempo. A continuación, puede abrir la tapa suavemente y apuntar al objetivo.
Este comportamiento molesto conduce inevitablemente a la pregunta de por qué los fabricantes de alimentos no han tenido el control del problema durante tanto tiempo. La respuesta simple es: el ketchup fue diseñado intencionalmente de esta manera. No para molestar a los consumidores, sino porque eso es exactamente lo que importa en las situaciones más importantes. Debería ser posible poner salsa de tomate en una tira delgada sobre su salchicha, por ejemplo, sin correr o manchar su ropa, ni siquiera si se la agarró con la boca. Una vez allí, el sabor de la marinada no debe permanecer pegajoso, sino derretirse en la lengua, por así decirlo, sin ofrecer resistencia a los ligeros movimientos de masticación.
Desde un punto de vista físico, la salsa de tomate se tritura cuando se agita, se esparce y se come. En términos ideales, esto significa: la parte inferior de la masa viscosa en reposo descansa sobre una superficie dura y se mantiene unida por adherencia u otras fuerzas, mientras que las capas superiores se desplazan paralelas a ella. En los líquidos «newtonianos» normales, la viscosidad es independiente de la fuerza con la que se deforma por unidad de área. Se diferencia de la salsa de tomate «no newtoniana», razón por la cual la salsa de tomate reduce su viscosidad cuando se expone a más fuerza. Entonces se habla del comportamiento de adelgazamiento del esternón.
De ello se encargan los denominados polímeros, que se añaden a la salsa, que consta de pasta de tomate, azúcar y algunas otras sustancias, en forma de espesante. Desde un punto de vista microscópico, los polímeros son moléculas complejas formadas por largas cadenas de átomos. Si se dejan a su suerte, se entrelazan porque liberan energía al medio ambiente. En tal caso, el polímero produce un material relativamente sólido. Sin embargo, si sobre él actúan grandes fuerzas de cizallamiento, éste transfiere la energía necesaria a las partículas para estirarlas y alinearlas longitudinalmente. Después del cambio estructural, las cadenas ahora se deslizan fácilmente unas sobre otras. En un microscopio, esto se expresa en una viscosidad más baja.
Una vez que las fuerzas de cizallamiento han disminuido y la salsa de tomate se deja a sus propios dispositivos, las moléculas de polímero giran nuevamente, liberando energía. Esto lleva algo de tiempo y explica por qué la salsa no se volverá a congelar una vez agitada y cortada.
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