Amoníaco: ¿Existe un sexto gusto básico?
Dulce, ácido, salado, amargo y umami, estas son las cinco dimensiones conocidas del gusto. Ahora los expertos sospechan de un sexto factor: ¿a la gente le gusta el regaliz salado?
© PicturePartners / Getty Images / iStock (detalles)
Especialmente popular en Escandinavia, pero también en el norte de Alemania y los Países Bajos: regaliz salado con salmiak.
El cloruro de amonio es la sal de amonio del ácido clorhídrico, compuesta de los elementos nitrógeno, hidrógeno y cloro y quizás sea más conocido por los no químicos como amoníaco, el componente epónimo de las pastillas de amoníaco o sal de amoníaco de regaliz. El sabor es difícil de describir, y eso puede deberse a que el sabor del amoníaco es propio: según un estudio reciente, algunas células sensoriales de la lengua parecen portar un receptor que se activa específicamente mediante moléculas de cloruro de amonio.
Esto es lo que escribió un equipo de científicos dirigido por Emily Lehman de la Universidad del Sur de California en Los Ángeles. En la revista «Comunicaciones de la naturaleza». Los expertos estudiaron las interacciones del receptor OTOP1, que se encuentra en un tipo específico de célula sensorial del gusto y transmite el sabor amargo. Como muestran ahora Lehmann y su equipo, Salmiac también activa OTOP1. La sal alcaliniza el interior de la célula, provocando que la célula sufra estimulación eléctrica.
El equipo de científicos lo probó, entre otras cosas, en cultivos celulares, en los que pudieron medir directamente el comportamiento de los receptores OTOP1. Utilizando ratones genéticamente modificados, que carecen, entre otras cosas, de un supuesto receptor de amoníaco, Lehmann y sus colegas también demostraron que las reacciones medidas en una placa de cultivo también se reflejaban en el comportamiento de los animales. Los ratones de laboratorio ya no sienten aversión al amoníaco, quizás porque ya no lo saborean.
Por supuesto, el sabor del salmiak no es una adaptación evolutiva a los productos de confitería. En cambio, los científicos están convencidos de que este componente gustativo se utiliza para detectar amonio (NH34+) y amoníaco (NH3) sirve: ambos productos tóxicos de degradación de aminoácidos en dosis altas. Esto explicaría por qué el receptor OTOP1 está tan extendido en el reino animal, no sólo en humanos y ratones, sino también en gusanos como C. elegans Esta pasando.
Sólo después de más investigaciones se podrá saber si la comunidad científica aceptará el “injerto de salmiak” como un nuevo sexto injerto primario. Después de que el investigador japonés Kikunae Ikeda planteara por primera vez la hipótesis de la existencia del componente del sabor umami a principios del siglo XX, los expertos tardaron unos 80 años en seguir su ejemplo, escribe la Universidad Lehman. En un comunicado de prensa. El futuro mostrará si esta vez las cosas serán más rápidas.
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