Fermentar alimentos: lo que antes era parte de un ritual establecido en la cocina de la abuela, ahora vuelve a ser tendencia. Pero ¿qué es exactamente la fermentación y cómo funciona? Te damos nuestros mejores consejos para alimentos duraderos en el camino.
¿Qué es la fermentación?
El término «fermentación» proviene del latín y a menudo se traduce como «fermentación». Los alimentos se conservan durante mucho tiempo mediante fermentación natural, sin necesidad de largas preparaciones y cocciones en la cocina. Se cortan diferentes tipos de verduras en trozos pequeños y luego se mezclan con sal.
La sal elimina el agua, el azúcar y el almidón de las verduras, que se convierten en ácido láctico en el recipiente en ausencia de aire. Esta fermentación con la ayuda de bacterias del ácido láctico hace que el alimento dure más tiempo sin privarlo de vitaminas.
En el clip: sopa de repollo del chef profesional Simi Hussein
¿Cuándo es apropiada la fermentación?
Generalmente, puedes fermentar cualquier tipo de verdura y hacer que dure más. Puedes fermentar repollo, champiñones, pepperoni, rodajas de frijoles, pepinos o zanahorias. Pero incluso mezclar diferentes tipos no es un problema. Especialmente con grandes cantidades, es útil conservar los alimentos de una manera sencilla y rápida para que duren más tiempo. La única excepción: los tomates no son fáciles de fermentar debido a su textura suave.
Preparar correctamente: así es como funciona:
Para fermentar 1 kg de verduras necesitas:
- 1 litro de agua
- 20 gramos de sal (2% de la cantidad de verdura)
- Tarro con tapón de rosca / tarro abatible
- hoja de vid o de col;
- Agrega sal al agua y revuelve hasta que se disuelva.
- Retire los tallos y las pencas de las verduras. Luego corte las verduras en trozos pequeños (de 0,3 a 0,5 rodajas de grosor). Sin embargo, las verduras ralladas también se pueden fermentar de forma tradicional.
- Pon las verduras en un bol. Con diferentes variedades conviene volver a mezclar todo bien.
- Llene el vaso vacío con verduras hasta unos 10 cm por debajo del borde. También puedes reducir un poco la cantidad.
- Vierte la salmuera en el bol hasta que quede bien cubierta. Para que las verduras no floten hacia la superficie, conviene utilizar hojas de parra lavadas o de col para cubrirlas. Como alternativa, también es adecuado un cuenco pequeño.
- Limpiar el borde y cerrar ligeramente la tapa para permitir que escapen los gases durante la fermentación.
- Deje el recipiente a temperatura ambiente durante 5 a 7 días y deje que las verduras fermenten. Cuanto más fermentaba la planta, más fuerte era el sabor.
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- El frasco de vidrio no está lo suficientemente limpio o esterilizado: asegúrese de que no haya otras bacterias en el frasco para evitar el moho.
- El frasco se cierra muy fácilmente: en este caso entra aire en el frasco, lo que puede detener el proceso de fermentación. Un sedimento blanco suele ser una señal de que el proceso de fermentación ha fallado.
- El frasco se cierra muy herméticamente: especialmente con una tapa de rosca, el frasco se puede enroscar rápidamente y muy herméticamente. Como resultado, los gases no pueden escapar, lo cual es muy importante para este proceso. Si la tapa del frasco se abulta después de unas horas, lo ha cerrado demasiado fuerte.
- Elegir la temperatura incorrecta: Para que se lleve a cabo el proceso de fermentación, la olla debe almacenarse a una temperatura de 18 a 24 grados. La razón: las bacterias del ácido láctico se desarrollan mejor a temperaturas cálidas. Así no tendrás que liberar espacio en el frigorífico, ni durante la preparación ni durante el almacenamiento posterior.
- Muy poca salmuera en la olla: durante el proceso de fermentación, el jugo puede extraerse de las verduras y ser reabsorbido por las verduras. Esto hace que la levadura sea más vulnerable al oxígeno y se pueda desarrollar moho. Por eso también es útil verter la salmuera en el bol. Pruebe las verduras de vez en cuando para asegurarse de que todavía estén buenas.
¿Por qué las verduras fermentadas son tan saludables?
Sabemos desde hace mucho tiempo que las verduras son saludables. A diferencia de las verduras hervidas, las verduras fermentadas son mucho más saludables. La razón: la mayoría de las vitaminas no hierven y pueden conservarse durante mucho tiempo durante la fermentación. Además, el proceso de fermentación natural tiene un efecto positivo sobre la flora intestinal, fortaleciendo nuestro sistema inmunológico y la sensación general de bienestar.
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